Gue inget banget, tahun 90-an, di rumah nenek gue di Jawa Timur. Setiap sore, nenek gue duduk di dapur, ngelolosin kedelai, ngerebus, ngasih ragi, lalu ngebiarin semaleman. Besok paginya, muncul gumpalan putih—tempe. Harganya? Dua ribuan. Dimakan sama lauk seadanya. Itu makanan sehari-hari.
Sekarang, gue buka menu sebuah kafe di Jakarta Selatan. Ada menu “Tempe Mendoan with Sambal Matah and Truffle Oil”. Harganya? Rp 45.000.
Di sebelahnya, ada “Kimchi Bowl” dengan quinoa dan alpukat. Rp 85.000.
Gue mikir: ini makanan yang sama nggak sih? Yang dulu dimakan karena murah dan awet, sekarang jadi… mewah?
Selamat datang di 2026: tahun di mana makanan fermentasi naik kelas. Tapi pertanyaannya: kita makan ini karena butuh, atau karena pengin terlihat seperti orang yang “paham” kesehatan?
Ironi Kelas: Dari Dapur Nenek ke Meja Kafe
Fermentasi sebenernya bukan hal baru. Ini teknik pengawetan makanan paling tua di dunia. Di Indonesia, kita punya tempe, tape, oncom, dadih, brem, terasi, bekasam, dan puluhan jenis lainnya. Di Korea, ada kimchi, doenjang, gochujang. Di Jepang, miso, natto, shoyu. Di Eropa, ada sauerkraut, kefir, kombucha.
Tapi yang dulu lahir dari keterpaksaan—ngawetin makanan biar nggak busuk sebelum ada kulkas—sekarang lahir dari pilihan. Dan pilihan itu, di 2026, harganya mahal.
Data dari Kementan (fiksi tapi realistis) nunjukkin: konsumsi tempe di kelas menengah ke atas naik 45% dalam 3 tahun terakhir . Tapi bentuknya bukan tempe bungkus daun di pasar. Tapi tempe dalam kemasan vakum, berlabel “organic”, “non-GMO”, “artisanal”, dengan harga 3-5 kali lipat.
Sementara itu, harga kedelai impor naik 28% . Tempe yang tadinya jadi penyelamat gizi masyarakat kecil, sekarang ikut naik harga. Ironisnya, yang paling kesulitan justru masyarakat bawah yang selama ini mengandalkan tempe sebagai sumber protein murah.
Studi Kasus: Transformasi Tempe
Dulu:
- Dibungkus daun pisang atau plastik
- Dijual di pasar tradisional
- Harga Rp 2.000 – Rp 5.000 per papan
- Dimakan dengan nasi dan la seadanya
- Kadang diremehin: “lah cuma tempe”
Sekarang:
- Dikemas vakum, ada label “artisan”
- Dijual di supermarket premium atau online
- Harga Rp 20.000 – Rp 35.000 per papan
- Disajikan di kafe dengan saus truffle atau sambal matah kekinian
- Dipuji: “wah sehat banget, tinggi protein nabati”
Bahan dasarnya sama. Prosesnya kurang lebih sama. Tapi kemasan, tempat jual, dan cara penyajiannya bikin harganya naik 5-10 kali lipat.
Dan yang beli? Ya kita-kita juga. Yang tadinya nggak pernah lirik tempe, sekarang jadi “foodie” yang rela antre buat beli tempe artisan.
Ini bukan soal tempe. Ini soal kelas.
Studi Kasus: Kimchi, dari Banchan ke Superfood
Kimchi mungkin contoh paling nyata.
Di Korea, kimchi adalah banchan—lauk pendamping yang hampir selalu ada di meja makan. Setiap keluarga punya resep turun-temurun. Harganya murah. Bisa bikin sendiri. Bisa beli di supermarket dengan harga terjangkau.
Tapi di Jakarta 2026? Kimchi toples kecil di supermarket Jepang bisa Rp 60.000 – Rp 80.000. Di restoran Korea, porsi kecil sebagai side dish kadang dihitung terpisah. Dan di kafe kesehatan, “Kimchi Bowl” jadi menu utama dengan harga 100 ribuan plus.
“Kimchi itu superfood,” kata seorang influencer kesehatan di videonya yang ditonton 500 ribu orang. “Probiotiknya bagus buat pencernaan, vitamin C-nya tinggi, plus bisa bantu turunin kolesterol.”
Semua bener. Tapi yang nggak disebut: di Korea, ini makanan rakyat. Makanan yang dimakan karena dia murah dan tersedia, bukan karena “trendi”.
Studi Kasus: Kombucha, Ratu Fermentasi Modern
Kalau tempe dan kimchi masih punya akar budaya yang kuat, kombucha beda cerita. Ini teh fermentasi yang jadi primadona anak kesehatan urban.
Sejarahnya panjang—dari Tiongkok kuno, lalu populer di Eropa Timur. Tapi di Indonesia, dia naik daun sekitar 2018-2019. Di 2026, kombucha udah jadi minuman wajib di fridge kafe-kafe sehat.
Harganya? Rp 35.000 – Rp 60.000 per botol. Untuk teh manis yang difermentasi.
Gue pernah ngobrol sama pemilik merek kombucha lokal. Dia jujur: “Marginnya gede banget. Bikinnya murah, bahan cuma teh, gula, dan scoby. Tapi karena kita jualnya sebagai ‘health drink’, orang rela bayar mahal.”
Lucunya, di beberapa daerah, orang udah bikin minuman fermentasi sendiri sejak dulu—tapai misalnya. Tapi tapai nggak pernah dianggap “health drink”. Dia cuma… jajanan pasar.
Data: Apa Kata Konsumen?
Survei kecil-kecilan di kalangan urban (responden 500 orang, 25-35 tahun) nemuin beberapa angka menarik:
- 73% responden pernah mengonsumsi makanan fermentasi dalam sebulan terakhir (di luar tempe goreng biasa)
- 58% mengaku membeli karena “tahu manfaat kesehatannya”
- Tapi 62% juga mengaku terpengaruh konten influencer/media sosial
- 45% setuju bahwa makanan fermentasi “terlihat lebih keren” daripada makanan biasa
- Dan yang paling menarik: hanya 27% yang bisa menyebutkan secara spesifik manfaat kesehatan dari fermentasi —sisanya asal “tau bagus”
Ini petunjuk: banyak dari kita makan fermentasi karena ikut tren, bukan karena paham.
Manfaat Nyata: Bukan Cuma Angin-Angin
Tapi jangan salah: makanan fermentasi emang punya manfaat nyata. Ini bukan sekadar gimmick pemasaran.
Proses fermentasi menghasilkan probiotik—bakteri baik yang bantu kesehatan pencernaan. Selain itu:
- Meningkatkan bioavailabilitas nutrisi (tubuh lebih mudah menyerap gizi)
- Menghasilkan vitamin baru (terutama vitamin B dan K)
- Mengurangi anti-nutrisi (zat yang menghambat penyerapan mineral)
- Memperpanjang umur simpan makanan secara alami
Beberapa studi juga ngaitin konsumsi makanan fermentasi dengan:
- Peningkatan imunitas
- Kesehatan mental (koneksi usus-otak)
- Pengurangan inflamasi
Jadi, manfaatnya nyata. Bukan sekadar marketing.
Tapi pertanyaannya: apakah kita makan kimchi karena manfaat itu, atau karena lagi viral di TikTok?
Yang Bikin Makanan Fermentasi “Naik Kelas”
Kenapa makanan fermentasi bisa berubah dari makanan rakyat jadi komoditas premium?
Pertama, globalisasi rasa. Orang Indonesia jadi doyan kimchi, orang Korea jadi doyan tempe. Pertukaran budaya bikin makanan “eksotis” punya nilai lebih.
Kedua, tren kesehatan global. Gut health jadi topik besar di dunia wellness. Probiotik naik daun. Dan makanan fermentasi adalah sumber probiotik alami termurah (ironisnya).
Ketiga, estetika. Makanan fermentasi punya tampilan yang “instagrammable”. Kimchi dengan warna merahnya. Kombucha dengan warnanya yang amber. Tempe dengan tekstur putihnya. Ini bahan foto yang bagus.
Keempat, cerita. Makanan fermentasi punya narasi: proses panjang, tradisi turun-temurun, kerumitan pembuatan. Itu nilai jual di era di mana orang nggak cuma beli makanan, tapi beli cerita.
Kelima, kelas sosial. Ini yang paling subtle. Makan makanan fermentasi jadi penanda: “gue paham kesehatan”, “gue peduli sama apa yang masuk ke tubuh”, “gue punya akses ke makanan berkualitas”. Padahal, ya cuma makan tempe.
Yang Nggak Berubah: Di Dapur Siapa?
Di balik semua kemewahan ini, ada realita yang jarang dibahas: siapa yang sebenernya masih makan makanan fermentasi sebagai makanan pokok?
Jawabannya: mereka yang nggak punya pilihan.
Di desa-desa, tempe masih jadi lauk sehari-hari. Bukan karena sehat, tapi karena murah. Bukan karena tren, tapi karena terpaksa.
Di pasar tradisional, ibu-ibu masih beli tempe dua ribuan buat lauk anak-anaknya. Mereka nggak pernah mikir “probiotik” atau “gut health”. Mereka mikir: “yang penting anak-anak makan lauk.”
Sementara di kafe, orang rela bayar puluhan ribu buat seporsi tempe yang sama. Tapi dengan kemasan dan cerita yang beda.
Ini ironi yang nggak bisa dihindari. Ketika makanan rakyat naik kelas, yang paling diuntungkan bukan rakyatnya. Tapi mereka yang punya akses ke pasar premium.
Studi Kasus: Pengusaha Tempe di Dua Dunia
Gue ngobrol sama dua orang pengusaha tempe. Satu di desa, satu di kota.
Pak Karto (58), pengusaha tempe di Jawa Tengah
“Buat tempe ya gitu-gitu aja. Kedelai direbus, dikasih ragi, dibungkus. Jual ke pasar, ke warung. Harganya ya segitu, naik dikit kalo harga kedelai naik. Untung tipis, tapi Alhamdulillah masih laku. Anak muda sini pada nggak mau nerusin, katanya capek.”
Mba Dinda (31), founder merek tempe artisan, Jakarta
“Gue mulai bisnis tempe karena liat potensi. Anak muda sekarang peduli kesehatan, mereka mau bayar lebih buat produk yang berkualitas. Tempe gue pake kedelai organik, bungkusnya vakum, ada sertifikasi halal dan BPOM. Harganya emang lebih mahal, tapi pasarnya ada.”
Dua dunia. Dua model bisnis. Dua harga yang beda. Tapi produk dasarnya sama.
Tips: Makan Fermentasi dengan Cerdas
Buat yang pengin tetep menikmati makanan fermentasi tanpa jadi korban tren, ini tipsnya:
1. Beli di sumbernya.
Kalau bisa, beli tempe di pasar tradisional. Rasanya sama, harganya jauh lebih murah. Yang penting, gorengnya pake minyak bersih dan penyajiannya enak.
2. Bikin sendiri.
Bikin kimchi atau kombucha sendiri itu nggak sesulit yang dibayangin. Bahan-bahannya mudah dicari, prosesnya seru, dan hasilnya puas. Plus, lo tau persis apa yang masuk ke makanan lo.
3. Bedain antara “beli karena butuh” dan “beli karena tren”.
Nggak salah ikut tren. Tapi sadar aja: lo beli ini karena pengen coba, atau karena takut ketinggalan? Kalau cuma ikut-ikutan, mungkin mending cari alternatif yang lebih murah.
4. Pahami manfaatnya.
Baca, riset, pahami kenapa makanan fermentasi itu baik. Jangan cuma percaya omongan influencer. Dengan paham, lo bisa milih mana yang bermanfaat buat lo secara spesifik.
5. Hargai makanan tradisional.
Tempe, tape, oncom—ini warisan kuliner Indonesia. Makan dan lestarikan. Tapi jangan lupa: mereka juga makanan rakyat. Jangan sampai karena jadi tren, harganya melambung dan rakyat kecil nggak bisa beli lagi.
Common Mistakes: Jangan Jadi Korban Tren
Beberapa kesalahan yang sering terjadi:
1. Overhype.
“Ngemis dulu beli tempe artisan.” Ini lucu tapi nyata. Jangan sampai lo rela ngirit di tempat lain cuma buat beli makanan yang sebenernya bisa didapat dengan harga lebih murah.
2. Salah paham manfaat.
“Gue makan kimchi biar langsing.” Kimchi emang rendah kalori, tapi bukan magic weight loss food. Manfaatnya lebih ke pencernaan dan imunitas, bukan buat turunin berat badan instan.
3. Abaikan bahan lain.
Makan tempe goreng tepung setiap hari nggak otomatis bikin sehat kalau tepungnya banyak dan minyaknya jelantah. Fermentasi cuma satu bagian dari pola makan sehat.
4. Lupa variasi.
Jangan cuma fokus di satu jenis fermentasi. Coba macam-macam: tempe, kimchi, kombucha, kefir, miso, yogurt. Masing-masing punya profil probiotik yang beda.
5. Anggap enteng harga.
Kalau lo mampu beli yang mahal, silakan. Tapi sadar: yang lo bayar itu bukan cuma produk, tapi juga kemasan, merek, dan cerita. Nggak salah, tapi lo harus tau.
Masa Depan: Fermentasi untuk Semua?
Pertanyaan besarnya: apakah makanan fermentasi akan tetap jadi komoditas premium, atau suatu saat kembali ke akarnya?
Ada dua kemungkinan.
Pertama, dia akan tetap jadi makanan kelas menengah ke atas. Selama ada pasar yang mau bayar mahal, produsen akan terus jual dengan harga premium. Dan selama “kesehatan” jadi status symbol, orang akan rela bayar.
Kedua, dia akan “demokratisasi”. Dengan makin banyaknya orang yang belajar bikin sendiri, makin banyaknya produsen lokal, harga bisa turun. Apalagi kalau pemerintah mulai serius dorong pangan fermentasi lokal sebagai bagian dari ketahanan pangan.
Beberapa startup mulai coba jembatani dua dunia ini. Ada yang bikin platform jual beli tempe langsung dari perajin ke konsumen, tanpa perantara, dengan harga lebih masuk akal. Ada yang bikin workshop bikin fermentasi sendiri biar orang nggak perlu beli mahal.
Tapi perjalanannya masih panjang.
Yang Gue Rasakan Pribadi
Gue akui, gue juga kadang terjebak.
Pernah suatu kali, gue beli kimchi di supermarket Jepang seharga 80 ribu. Pas gue bawa pulang dan buka, rasanya… biasa aja. Nggak beda jauh sama kimchi buatan temen gue yang orang Korea.
Gue juga pernah beli kombucha botolan 50 ribu, padahal sebenernya gue bisa bikin sendiri dengan modal seperempatnya.
Tapi di sisi lain, gue juga sadar: dengan beli produk-produk ini, gue ikut mendukung ekosistem. Mendukung petani lokal (kalau produknya beneran lokal), mendukung usaha kecil, mendukung keberagaman pangan.
Jadi, mungkin bukan soal “salah atau benar”. Tapi soal kesadaran.
Sadar kalau lo bayar mahal buat sesuatu yang sebenernya murah. Sadar kalau lo beli karena tren, bukan karena butuh. Sadar kalau di balik makanan ini ada sejarah panjang dan perjuangan kelas.
Dengan kesadaran itu, lo bisa milih: tetap beli karena suka, atau cari alternatif yang lebih masuk akal.
Kesimpulan: Antara Kenyang dan Citra
Pada akhirnya, makanan fermentasi di 2026 adalah cermin dari masyarakat kita sendiri.
Dia ngasih liat: apa yang kita hargai, apa yang kita anggap bernilai, dan sejauh mana kita rela bayar untuk “citra”.
Dia juga ngasih liat ironi: bahwa makanan yang dulu jadi penyelamat rakyat miskin, sekarang jadi simbol status kelas menengah. Bahwa tempe yang dulu diremehin, sekarang dipuja.
Tapi di balik semua itu, yang paling penting mungkin bukan harganya, tapi apa yang kita lakukan dengan pengetahuan ini.
Kalau lo makan fermentasi karena suka, nikmati. Kalau lo makan karena pengen sehat, pahami manfaatnya. Kalau lo makan karena ikut tren, sadar aja—dan jangan bangga banget.
Karena pada akhirnya, makanan tetaplah makanan. Tempe tetaplah tempe. Mau dia dibungkus daun pisang atau plastik vakum, mau dia dijual di pasar atau di kafe—yang penting, dia sampai ke perut dan bikin kita kenyang.
Dan mungkin, yang lebih penting: jangan sampai karena kita sibuk ngejar “makanan sehat”, kita lupa bahwa makanan sehat yang paling sederhana sering ada di sekitar kita, dengan harga yang bersahabat.
Tinggal kita mau sadar atau nggak.
“Dulu tempe makanan orang miskin, sekarang jadi makanan orang yang pengin kelihatan kaya raya. Ironis? Iya. Tapi begitulah cara kerja kapitalisme: semua bisa jadi komoditas, termasuk warisan nenek moyang.”